El vino de Jerez puede hasta con los saltamontes

Con la cocina mexicana ocurre lo mismo que con la china, los restaurantes que abren sus puertas en algún país europeo ofrecen una versión occidentalizada que impide apreciar la riqueza y diversidad de la cultura culinaria de estos países que no todos los vinos son capaces de acompañar.

No es el caso del vino de Jerez, el vino gastronómico por excelencia cuya versatilidad le permite medirse con éxito e incluso mejorar cualquier elaboración, como ha quedado demostrado, una vez más, en la XI Copa Jerez Forum & Competition, evento que reúne en Jerez de la Frontera (Cádiz) a más de 400 profesionales de la gastronomía y el vino, y en el que se pone a prueba esa capacidad camaleónica de los jereces que los hace tan apreciados en la alta cocina.

México, precisamente, es la principal novedad de la edición de este año, en la que se estrena en el concurso gastronómico que busca el mejor menú maridado con vinos de Jerez. Los equipos de chef y sumiller de reconocidos restaurantes de los ocho países participantes -España, Reino Unido, Dinamarca, Bélgica, Países Bajos, Estados Unidos, Alemania y México- se medirán este martes en la final internacional de Copa Jerez.

Chapulines, tacos y lo que se plante

A modo de aperitivo, Oswaldo Oliva y Leticia Álvarez, cocinero y sumiller del restaurante Lorea en Ciudad de México, junto a Carla Ibáñez y Carlos Negrete, sumiller y de cocina y sala, también mexicanos, del dos estrellas jerezano Lú, Cocina y Alma, han ofrecido este lunes en la jornada inaugural del evento una muestra de ese diálogo entre el jerez y las cocinas del mundo

‘Sabores de México y su maridaje con Jerez’, llevado al extremo en la armonía con los chapulines (saltamontes). Nada que objetar.

El amontillado y el oloroso casan a la perfección con los insectos, pero también con los tacos, en este caso en versión tosta con tartar de atún, aguacate, chile y cebolla en salmuera, y con una versión mexicanizada del gazpacho andaluz, con gamba blanca de Huelva, chile morita y aceite de cilantro.

El cilantro, como la alcachofa o los espárragos verdes, es otro de los productos difíciles de maridar con los vinos, en general, reto que el jerez también supera con nota para redondear los matices y la sutileza de los sabores presentes en la alta cocina, a veces al borde del precipicio, pero ante los que los vinos jerezanos se crecen sin perder el equilibrio.

Un viaje en el tiempo

Copa Jerez permite explorar las últimas tendencias en torno a la faceta gastronómica del jerez en un viaje sensorial y experiencial de la mano de reconocidos profesionales del ramo, un viaje enogastronómico, pero también en el tiempo, que de México se traslada a los orígenes del vino en la época romana, para recrear las técnicas ancestrales de elaboración.

El investigador de la Universidad de Cádiz (UCA) Manuel León ha sido el cicerone de este salto al pasado a través de la ponencia ‘La arqueogastronomía de las edades del vino’, en la que ha expuesto el trabajo científico de este proyecto que permite reproducir fielmente distintos tipos de vino romano, como los secos que producen basándose en los tratados de Columela y en los restos arqueológicos de bodegas de la Bética y para los que utilizan técnicas que dieron pie al sistema de criaderas y soleras característico del Marco de Jerez.

México se estrena en la final internacional de Copa Jerez, que aspira a sumar más países

Paco Morales, cocinero del tres estrellas Michelin cordobés Noor, rescata la cultura andalusí en sus platos, una fusión entre pasado y presente, también maridada con jerez en la ponencia ‘Del mosto al arrope; caminos cruzados entre Jerez y Noor’, que se traduce en elaboraciones como la berenjena, queso de cabra suave, tocino ibérico, caviar y reducción de Vinagre de Jerez con la que busca emocionar. Y da un paso más allá con un maridaje de bombón de adobo con Brandy de Jerez envejecido en botas de oloroso, la primera vez que el espirituoso jerezano hace acto de presencia en Copa Jerez.

El Brandy comparte las botas envinadas o ‘Sherry Cask’ con grandes destilados del mundo, como el whisky The Macallan, en cuyas instalaciones en Escocia acaban de abrir un restaurante los hermanos Roca, en el que también tienen presencia destacada los vinos jerezanos con los que se envinan esas botas. Josep Roca, presidente del jurado de Copa Jerez, explica en los pasillos del Teatro Villamarta donde se celebra el evento que las paredes de la bodega de Time Spirit, nombre con el que han bautizado el establecimiento, están envueltas de la tierra albariza característica del viñedo de Jerez.

El sumiller y jefe de sala del Celler de Can Roca, reconocido como el mejor restaurante del mundo, está presente desde sus primeras ediciones en Copa Jerez y profesa devoción por los vinos jerezanos, con hasta cuatro referencias en el menú degustación del restaurante con el que saltaron a la fama en Girona, donde recientemente han inaugurado Vii, un bar de vinos, tapas y platillos en cuyas paredes luce un cuadro de grandes dimensiones de la Feria de la Vendimia de Jerez y un listado de precios de 1915 que estaba expuesto en Galerías Layetanas, un espacio dedicado al arte en Barcelona, que incluye un gran surtido de vinos de Jerez.

En la carta de su nuevo bar están presentes los molletes de riñones al jerez, el cazón en adobo y las tortillitas de camarones, que recomienda regar con vinos de Jerez, que “muestran un abanico enorme y la versatilidad que siempre te permite encontrar posibilidades de encaje para multiplicar los sabores y expresar emociones”.

Profesionales destacan el amplio abanico de posibilidades que ofrece el vino de Jerez

Roca se muestra encantado de estar en Jerez, como siempre, y la organización del evento agradece su apoyo en una edición “repleta de sorpresas” y que el Consejo Regulador de los vinos de Jerez afronta “con la misma ilusión”, detalla Carmen Aumesquet, directora de Promoción de la institución jerezana del vino, quien augura “dos jornadas de disfrute de los vinos de Jerez", pero también de otros productos presentes en elaboraciones y que maridan grandes platos de las cocinas de todo el mundo.

El comodín de los sumilleres

“Como dicen los sumilleres, el jerez es un as en la manga, el comodín de la alta cocina por la amplitud de matices que ofrece y ante la que pocos vinos pueden estar a la altura”.

El abanico de posibilidades que ofrece el jerez se transforma en un juego de interacción con los congresistas al hilo de la reciente autorización de los vinos de crianza biológica -finos y manzanillas- de menos de 15 grados, una ponencia en la que Cristina Lasanta, profesora e investigadora de la UCA, y Rafael Arnedo, enólogo de González Byass, presentan los resultados del ensayo que avala su viabilidad.

Poco más de la mitad de los asistentes identifican tras una cata a ciegas el vino de más de 15 grados, pero lo curioso del resultado de la encuesta es que al 54% le gusta más el jerez de menor graduación, y uno de los objetivos del ensayo es medir, precisamente, si la bajada de grado incide en la percepción del consumidor.

La ponencia la presenta César Saldaña, presidente del Consejo Regulador, quien recuerda que en su día los expertos “profetizaron una catástrofe” con la bajada de un fino de una bodega jerezana de 17 a 15 grados, pero “no pasó nada”. Lo de los 15 grados es una mera frontera normativa establecida por Bruselas para los vinos de licor, en los que se encasilló en Jerez tras la incorporación de España a la UE, y que también limita a 22 grados el máximo, la próxima batalla que planteará la Denominación de Origen ante las instituciones europeas, ya que los bodegueros se ven obligados a encabezarlos con vinos más jóvenes y de menos graduación que restan más que aportan.

Saldaña, en declaraciones a este periódico, valora la aportación de este evento. “En Jerez estamos convencidos de que tenemos el mejor vino gastronómico del mundo, que ofrece una posibilidades infinitas y no tiene techo”, pero “los profesionales venidos de fuera nos descubren cada año cosas nuevas”.

En la undécima edición, prosigue, “damos continuidad a lo que ha venido funcionando y ampliamos la base, por ejemplo con la incorporación de México al concurso gastronómico; y la idea es sumar más países en próximas ediciones, dentro de las limitaciones de espacio que tenemos, por el interés que nos llega de Japón y otros países”.

El jerez pone a prueba su versatilidad en maridajes imposibles para otros vinos

Presente y futuro

A medio camino entre el presente y el futuro, en las ponencias se cuela la sostenibilidad, objetivo común que persiguen las bodegas y la restauración a través de producciones ecológicas y el aprovechamiento de los alimentos, entre otras medidas.

Juanlu Fernández, copropietario y jefe de sala del restaurante Cañabota; Xanty Elías, cocinero del Finca Alofiz; David Villalón, sumiller del restaurante Angelita; Montse Molina, enóloga de Barbadillo; Juanjo Mesa, enólogo de Williams & Humbert; y Vicky González-Gordon, directora de Sostenibilidad en González Byass, abordan si es posible alcanzar este objetivo a través de maridajes entre productos y jereces sostenibles.

El programa matutino concluye con otro pasatiempo que enfrenta a tres tipos de vinos de Jerez -fino, amontillado y oloroso- con el steak tartar elaborado por Adrián Collantes, cocinero del restaurante La Barra de la Tasquería de Madrid. Robert Tetas, del restaurante Sobretablas de Sevilla, junto a los periodistas Salvador García Arbós y Carlos Maribona, así como el brand embassador de Bodegas Fundador, Alberto Pizarro, comparten su particular opinión sobre qué vino marida mejor con esta elaboración. Entre el público, tras la votación en directo, el ganador indiscutible es el amontillado, pero sorprende que el fino, cuyo maridaje por excelencia es el langostino, logre casi el mismo apoyo que el oloroso.

En las sesiones de la tarde, Gonzalo Parras, profesor del Basque Culinary Center, y Elisa Ucar, directora del EDA Drinks & Wine Campus, analizan el vino y el maridaje como un reto en la formación, mientras que los sumilleres David Seijas, Isabelle Brunet, Lucas Payá, Raúl Igual y Eloy Sánchez, acompañados por Antonio Flores, enólogo y master blender de González Byass, rinden homenaje al desaparecido Juli Soler (El Bulli) con una selección de vinos de esta última bodega jerezana.

Juanlu Fernández, Dolce Nilda y Álvaro Claver, cocinero, jefa de sala y sumiller en el restaurante Lú, Cocina y Alma rematan la faena sensorial con una presentación del trabajo que realizan con los vinos de Jerez en el estrellado restaurante jerezano.

El broche a la jornada de debate previa a la final internacional del concurso gastronómico lo pone la interpretación de la banda sonora en vivo del documental ‘Jerez y el Misterio del Palo Cortado’ a cargo de un cuarteto de cuerda. El director de cine, José Luis López Linares, y el músico y compositor, Jorge Magaz, desgranan junto al periodista Juan Manuel Bellver los secretos de esta premiada producción diez años después y que tanto dio que hablar sobre el vino de Jerez y su magia.

El protagonismo este martes será para los equipos finalistas de Copa Jerez, que presentarán sus elaboraciones a un jurado de alto nivel, cuya deliberación se dará a conocer tras la cena de gala de esta undécima edición. En paralelo, a las puertas del Teatro Villamarta tendrá lugar el showroom de las bodegas del Marco, en el que se podrán degustar más de 300 referencias de vinos de una treintena de bodegas.